盐浓度及温度对秋刀鱼干制作中组胺生成的影响  

Effect of Salt Concentration and Storing Temperature on Histamine Formation in the processing of Dried Saury

作　　者：陶志华[1] 韩雅丽[1] 佐藤实[2] 

机构地区：[1]广东工业大学食品与生物工程系,广东广州510006 [2]日本东北大学农学研究科水产资源化学研究室

出　　处：《现代食品科技》2012年第4期371-373,共3页Modern Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金(31101743)

摘　　要：鱼在海水中易被组胺菌污染,并且秋刀鱼干在制作过程中,是在常温下晒干,易造成组胺菌的生长繁殖,可能会产生相应的组胺。本实验以不同的盐浓度(5%、10%、20%)制备鱼干,以不同的温度(20℃,25℃)保存6 d,每天取样测定鱼肉中组胺的变化量。结果表明随着盐浓度的增高,组胺生成量逐渐减少,而且25℃比20℃生成的组胺含量高。Because fishes are easy to be polluted by histamine-fomaing bacteria which can grow ddruing the processing of sun-4ried saury, producing histamine. Therefore, the effects of salt concentration （5%, 10%, 20%） and temperature （20℃, 25℃） on thehistamine content in the dried saury stored for 6 days were investigated. Results showed that histamine was decreased with lowering the salt concentration. And the histamine content in the dried saruy samples stored at 25 ℃ was higher than that storted at 20℃.

关 键 词：秋刀鱼 组胺 盐浓度 温度 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]