响应面法优化复合磷酸盐提高鱼糜的保水性  

Optimization of Phosphate Dosages to Promoting Water Holding Capacity of Surimi by Response Surface Methodology

作　　者：刘安军[1] 王平[1] 郑捷[1] 尹诗[1] 陈影[1] 尚校兰[1] 

机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

出　　处：《现代食品科技》2012年第4期412-415,433,共5页Modern Food Science and Technology

基　　金：天津市农业科技成果转化与推广项目(201002090);天津市科技成果转化及产业化推进计划项目(09ZHXHNC04900);天津东丽科委科技成果转化项目(2010301);天津东丽科委科技成果转化项目(2010303)

摘　　要：通过响应面试验设计研究了复合磷酸盐对鱼糜保水性的影响。分析结果表明:磷酸三钠、三聚磷酸钠以及磷酸三钠与焦磷酸钠的交互作用对鱼糜的蒸煮损失具有显著性影响。并确定了鲤鱼鱼糜具有最低蒸煮损失时各磷酸盐的添加量分别为:磷酸三钠0.25 g/kg,三聚磷酸钠1.75 g/kg,焦磷酸钠0.86 g/kg,六偏磷酸钠1.47 g/kg。The effect of phosphates on water holding capacity of carp surimi was studied by response surface methodology. The results showed that the trisodium phosphate, tripolyphosphate, and the interaction between trisodium phosphate and pyrophosphate significantly affected the cooking loss of surimi. And the best dosages of each phosphate was obtained as： trisodium phosphate 0.25 g/kg, tripolyphosphate 1.75 g/kg, pyrophosphate 0.86 g/kg and hexametaphosphate 1.47 g/kg.

关 键 词：鲤鱼鱼糜 复合磷酸盐 保水性 响应面法 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]