大米蛋白在肉糜食品中的应用研究  

作　　者：李杉[1] 

机构地区：[1]武昌工学院食品科学与工程系,湖北武汉430065

出　　处：《科技创新与应用》2012年第10期23-24,共2页Technology Innovation and Application

摘　　要：大米蛋白是优质蛋白,它具有氨基酸组成合理和低过敏性特点。本研究探讨它在肉制品中的应用特性,以猪肉火腿肠和肉丸为试制产品,以制品的感官特性、嫩度、水分及蛋白含量为考察依据,进行单因素试验、正交试验,以筛选最佳配方。试验结论:大米蛋白肉糜制品的最佳主配方:瘦肥比为88:12,大米蛋白3%。本文对大米蛋白在肉制品中的应用作了初步研究,为今后的进一步研究和应用打下了重要基础。

关 键 词：大米蛋白 火腿肠 肉丸 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]