白酒风味化合物及其风味微生物研究进展  

Research Progress in Liquor Flavoring Compounds and Its Flavoring Microbes

作　　者：赵爽[1] 杨春霞[1] 窦屾[1] 徐曼[1] 廖永红[1] 

机构地区：[1]北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048

出　　处：《酿酒科技》2012年第3期85-88,共4页Liquor-Making Science & Technology

基　　金：国家"十二五"科技支撑计划项目课题<食品香料香精制备关键技术研究及产业化>(2011BAD23B01);<1万吨/年富含蛋白质发酵残渣高值化利用技术及示范>(2011BAC11B06)

摘　　要：对白酒风味化合物的检测技术及香型进行了概述,着重介绍了风味化合物及风味微生物的研究进展。提出了研究白酒风味化合物与风味微生物关系的重要性,为白酒酿造的理论研究奠定基础。The detection technology and the flavoring type of liquor flavoring compounds were reviewed in this paper.Especially,the research progress in liquor flavoring compounds and flavoring microbes was introduced.Besides,the significance in studying the relationship between liquor flavoring compounds and liquor flavoring microbes was elaborated,which could lay the foundation for theoretical research on liquor-making.

关 键 词：白酒 风味 研究进展 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.7[轻工技术与工程—食品科学与工程]