红枣酸奶的研制及枣汁对酸奶发酵过程的影响  

作　　者：陈玉峰[1] 王世强[1] 

机构地区：[1]黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041

出　　处：《湖南农业科学（下半月）》2012年第6期31-32,37,共3页

摘　　要：以牛奶和红枣为主要原料,通过正交试验确定了发酵型红枣酸奶的最佳配方和制备工艺。结果表明,红枣酸奶最佳配方为:枣/水磨浆比1︰8、枣汁/奶汁比2︰8、蔗糖用量6%;最佳发酵工艺参数为:发酵接种量3%、发酵温度40℃、发酵时间4小时、发酵起始pH值6.5。在酸奶发酵过程中,枣汁能在一定程度上缓解发酵后期因酸度过高而造成的有益菌的抑制作用,有效延长菌体的对数生长期,推迟酸奶凝固时间,提高酸奶的风味。

关 键 词：红枣 酸奶 发酵 正交试验 

分 类 号：TS275.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]