壳聚糖混合凝固剂制作豆腐工艺的研究  

作　　者：胡耀辉[1,2] 郑卫[1] 朴春红[1,2] 刘俊梅[1,2] 王玉华[1,2] 李有宝[1] 于寒松[1,2] 

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院 [2]国家大豆产业技术研发中心加工研究室

出　　处：《农业机械》2012年第12期97-100,共4页Farm Machinery

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-04)

摘　　要：本研究以壳聚糖乙酸溶液做豆腐的凝固剂,利用壳聚糖能使大豆蛋白发生凝胶的机理,研究新型豆腐制作工艺。通过单因素和正交试验分别对制作豆腐的关键工艺参数——凝固剂配比、凝固剂用量、凝固温度和凝固时间进行优化。结果表明:制作豆腐的最佳的凝固剂配方为0.08g的壳聚糖溶解在100mL的浓度为0.1%的乙酸溶液中,制作工艺为混合凝固剂使用量为10%、凝固温度80℃和凝固时间30min。

关 键 词：壳聚糖 凝固剂 豆腐 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]