贮藏温度对开菲尔发酵乳理化性质及菌相的影响  

作　　者：王豪[1] 于鹏[1] 刘振民[1] 苏米亚[1] 廖文艳[1] 郭本恒[1] 

机构地区：[1]光明乳业股份有限公司技术中心/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436

出　　处：《江苏农业科学》2012年第7期226-228,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家"973"计划(编号:2010CB735705);国家科技支撑计划(编号:2012BAD28B07)

摘　　要：开菲尔是通过开菲尔粒中的细菌和酵母发酵形成的乳制品,具有特殊风味。采用开菲尔商用发酵剂制备开菲尔,分析了贮藏期内不同贮藏温度对开菲尔理化性质及微生物菌相的影响。结果表明,4℃贮藏温度下,保质期结束后开菲尔pH值维持在4.40,黏度在0.48 Pa.s以上,无乳清析出,乙醇含量小于0.75 g/kg,体系内乳杆菌和乳球菌衰减量少,酵母菌有一定增殖,可保证该产品在保质期内富含足够的活性益生菌并兼具典型开菲尔风味和口感。

关 键 词：开菲尔 理化性质 菌相 贮藏温度 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]