玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响  

作　　者：李秀玲[1] 王岸娜[1] 刘芳[2] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院 [2]河北省邯郸市园林局

出　　处：《农业机械》2012年第14期70-73,共4页Farm Machinery

摘　　要：本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。

关 键 词：玉米皮 膳食纤维 面团特性 馒头 质构 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]