低温条件下苹-乳发酵的工艺探讨  

作　　者：巴特 樊玺 

机构地区：[1]上海杰兔工贸有限公司,上海200120 [2]张裕(宁夏)葡萄酿酒有限公司,银川750021

出　　处：《中外葡萄与葡萄酒》2012年第5期49-52,共4页Sino-Overseas Grapevine & Wine

摘　　要：苹-乳发酵（MLF）具有降酸、改善酒品香气和口感、提高微生物稳定性等多重功效。但是，白发MLF或野生乳酸菌也容易导致品种香气损失、产生还原性气味等而降低酒品质量。随着葡萄酒消费需求的剧增和消费者对酒品品质要求的不断提高，各国酿酒师都已意识到进行完美的苹-乳发酵对改善葡萄酒品质的重要性，并在乳酸菌选择和发酵管理的各个环节中力争做到极致以保证发酵的顺利进行。

关 键 词：发酵管理 乳酸菌 工艺探讨 低温条件 微生物稳定性 品质要求 消费需求 葡萄酒 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程]