利用小麦理化指标评价面条品质  

作　　者：孙辉[1] 张智勇[2] 姜薇莉[1] 戴波[3] 胡学春 王晓光 常柳[1] 陈瑶[1] 

机构地区：[1]国家粮食局科学研究院,北京100037 [2]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052 [3]江苏省粮食局粮油质量监测所,江苏南京210011 [4]山东省粮油产品质量检测中心,山东济南251010 [5]内蒙古粮油质检中心,内蒙古呼和浩特010020

出　　处：《粮食科技与经济》2012年第B12期1-4,共4页Food Science And Technology And Economy

摘　　要：对来自我国小麦主产区的222份小麦样品的理化指标及其与面条品质的相关性进行了研究，结果表明：小麦籽粒的硬度和小麦粉灰分含量、蛋白质的含量和质量以及淀粉品质指标与面条品质密切相关，其中灰分对样品的色泽以及坚实度、弹性和光滑性都有显著的影响，粉质吸水率是与面条品质关系最密切的流变学指标，面筋强弱则主要与样品坚实度和表观状态有关，而峰值时间和回生值、膨胀势及破损淀粉含量则对面条光滑性至关重要。利用小麦粉色泽、灰分和粉质吸水率以及弱化度等参数建立的小麦面条品质评分的回归方程可以解释样品面条评分变异的43％。

关 键 词：小麦 面条 蛋白质 淀粉 品质 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]