PCR-DGGE研究热鲜肉贮藏过程中的菌相变化  

Changes in Microflora of Hot-boned Pork during Storage as Analyzed by PCR-DGGE

作　　者：翁丽华[1] 江芸[1,2] 徐幸莲[1] 周光宏[1] 

机构地区：[1]南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095 [2]南京师范大学金陵女子学院,江苏南京210097

出　　处：《食品科学》2012年第23期199-203,共5页Food Science

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项(200903012);国家自然科学基金面上项目(31071614)

摘　　要：应用传统微生物培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)方法研究热鲜肉分别在5、15、25、30℃贮藏过程中的菌相变化。将热鲜肉贮藏于一定温度,每隔适当时间取出,测定菌落总数,并提取细菌DNA,进行PCR-DGGE分析。细菌计数结果表明,热鲜肉贮藏于5、15、25、30℃时,菌落总数分别在约14d、75h、19h和16h达到最小腐败量7.2(lg(CFU/g))。PCR-DGGE结果表明,热鲜肉在不同温度下贮藏时,贮藏末期优势腐败菌并不一致。在贮藏过程中主要优势腐败菌有巨大球菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属、柠檬酸细菌属、不动杆菌属和埃希氏菌属。Traditional microbial culture and polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis（PCR-DGGE） were used to examine microflora changes of hot-boned pork during storage at different temperatures.Total aerobic counts（TAC） were determined at regular time intervals during storage and bacterial DNA extraction was carried out for PCR-DGGE analysis.The storage time required for reaching the minimum spoilage level 7.2（lg（CFU/g）） at 5,15,25 ℃ and 30 ℃ were 14 d,75 h,19 h and 16 h,respectively.PCR-DGGE demonstrated that different spoilage bacteria dominated at the end of storage at different temperatures,and the dominant spoilage bacteria in hot-boned pork were mainly Macrococcu,Klebsiella,Pseudomonas,Citrobacter,Acinetobacter and Escherichia.

关 键 词：热鲜肉 菌落总数 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE) 菌相变 

分 类 号：TS251.51[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]