食用菌呈香呈味物质研究进展  

Research progress in flavor components of edible fungus

作　　者：谷镇[1,2] 杨焱[1] 

机构地区：[1]农业部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海市农业科学院食用菌研究所,上海201403 [2]上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234

出　　处：《食品工业科技》2013年第5期363-367,共5页Science and Technology of Food Industry

基　　金：食用菌深加工关键技术研究与示范项目[沪农科攻字(2008)第8-2号];国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD36B05)

摘　　要：综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。Current research relating to the flavor substance in edible fungus was reviewed, including the volatile aroma substances （ eight-carbon volatile compounds, sulfur compounds and acid, ketones, aldehydes, esters, etc.） and non-volatile compounds （soluble sugars, free amino acids, nucleotides, organic acids, etc.）. The overview summary would provide a reference for the better development of the mushroom flavor products.

关 键 词：食用菌 挥发性呈香成分 非挥发性呈味物质 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]