包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究  

作　　者：何熙[1] 李惠萍[1] 涂京霞[1] 李红[1,2] 

机构地区：[1]广州珠江啤酒股份有限公司技术中心,510308 [2]华南理工大学轻工与食品学院,510640

出　　处：《啤酒科技》2013年第3期23-27,37,共6页Beer Science and Technology

摘　　要：本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明，包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示，包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降，氧化味显著增加。本文还研究表明在≥0．6MPa的激泡压力下灌装，能有效降低啤酒包装总氧含量，提高啤酒的风味稳定性。

关 键 词：氧 啤酒 风味稳定性 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]