制备草鱼鱼鳞冻时鱼鳞前处理工艺的优化  

作　　者：顾杨娟[1] 李杰[1] 李富威[1] 包建强[1] 

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306

出　　处：《江苏农业科学》2013年第2期217-220,共4页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：上海市科委工程中心建设项目(编号:11DZ2280300);上海市教育委员会重点学科建设项目(编号:J50704)

摘　　要：以草鱼鱼鳞为原料,研究制备鱼鳞冻时鱼鳞最佳前处理工艺。采用正交试验,以胶原蛋白提取率和冻力作为评价指标,分别对酸处理、碱处理、酶处理3种前处理工艺进行优化,并对这3种前处理的效果进行比较。结果表明,酶处理是最佳前处理方式,经过酶处理的鱼鳞胶原蛋白提取率最高,冻力最大,其最佳工艺为:蛋白酶A 2G的添加量为0.8%(质量比),酶解温度30℃,酶解时间5.5 h。酸处理成本低,工艺简单,是性价比较高的前处理方式,经过酸处理的鱼鳞,胶原蛋白提取率较高,冻力与酶处理方式的差异不显著,其最佳工艺为:HCl浓度0.4 mol/L,浸酸时间90 min,浸酸料液比1∶6(质量体积比)。用NaOH进行的碱处理因冻力较低不适合作为制备鱼鳞冻的鱼鳞前处理方式。

关 键 词：鱼鳞 鱼鳞冻 草鱼 胶原蛋白 冻力 

分 类 号：TS254.9[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]