金陵名馔“美人肝”  

作　　者：叶成伟 

出　　处：《烹调知识》2013年第3期55-56,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称＂京苏帮＂。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成＂金陵三叉＂。南京人嗜鸭成风,＂鸭都＂之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。

关 键 词：金 烹调方法 南京菜 一年四季 南京人 鸭子 烤鸭 肝 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]