乳酸菌在发酵酸面团中的研究与应用  

The Study and Application of Lactic Acid Bacteria in Fermented Sourdough

作　　者：姚国强[1] 李慧[1] 高鹏飞 鲍雅静[1] 王鑫[1] 张和平[1] 

机构地区：[1]内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,国家奶牛产业技术研发中心乳制品研究室,呼和浩特010018 [2]北京和美科盛生物技术有限公司,北京100176

出　　处：《中国食品学报》2013年第3期163-170,共8页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

基　　金：国家高技术研究发展计划(No.2007AA10Z353);现代农业产业技术体系项目(nycytx-0501)

摘　　要：乳酸菌发酵酸面团具有风味好,营养价值高和抗菌能力强的优点。本文对乳酸菌在发酵面团中的研究进展和应用情况做了总结。从乳酸菌对面团加工性能,面包风味、营养和保质期影响等方面进行论述,以期为今后研究乳酸菌在发酵酸面团中的应用提供借鉴。Sourdough fermented by Lactic acid bacteria （LAB） is of better flavor, high nutrient value and enhancedantibacterial effect. Research and application progress of fermented sourdough by LAB was summarized in this paper. The influence of LAB on dough preparation, bread flavor, nutrition and shelf life was discussed in order to provide consultation for application of LAB-fermented sourdough.

关 键 词：乳酸菌 发酵酸面团 研究应用 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学]