影响猪肉嫩度因素及嫩化方法  

作　　者：韩春晓 

机构地区：[1]辽宁省兽药饲料畜产品质量安全检测中心

出　　处：《饲料与畜牧（新饲料）》2013年第6期29-31,共3页

摘　　要：肉的嫩度是肉类最重要的感官指标,可以用来评价食用肉的品质,也是消费者十分重视的感官特征。肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度[1],而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白决定,后者是由肌原纤维蛋白质决定。肉的嫩度包括以下四个方面的含义[2]：①肉对舌或颊的柔软性,

关 键 词：肉嫩度 嫩化方法 肌原纤维蛋白质 肌动球蛋白 感官指标 感官特征 基质蛋白 组织蛋白 

分 类 号：TS251.51[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]