肉嫩度

作品数：251被引量：1485H指数：22
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：罗欣周光宏张勇彭彦昆张一敏更多>>
相关机构：南京农业大学山东农业大学中国农业大学中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
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排酸时间对沃金黑牛肉嫩度和风味物质的影响
《食品安全质量检测学报》2025年第7期273-281,共9页刘丽宅 于丽 赵洛冰 王蕾 吴健 秦立红 刘笑笑 赵玉民 
吉林省科技厅肉牛产业化发展重大科技专项(YDZJ202203CGZH049,YDZJ202203CGZH044,YDZJ202203CGZH039);吉林省农业科技创新工程项目(CXGC202303GH);国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)。
目的探究高档牛肉的适宜排酸时间。方法选取沃金黑牛背最长肌为试验材料,在4℃的排酸库中分别排酸12、24、48、72、96、120 h,并对牛肉水分、加压失水率、嫩度、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸进行综合分析,对不同排酸时间下嫩度及风味组成的...
关键词：沃金黑牛肉 排酸时间 嫩度 风味物质 
宰后肌肉能量代谢相关信号通路对肉嫩度的影响及机制研究进展
《食品科学》2025年第5期310-318,共9页安宇凡 毛衍伟 杨啸吟 朱立贤 李继强 郝剑刚 谷月 成海建 张一敏 
国家自然科学基金面上项目(32272396);山东省优秀青年基金项目(ZR2022YQ27);泰山学者青年专家项目(TSQN202312149);现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)。
宰后能量代谢是影响肉嫩度的关键生化途径,其中糖酵解是宰后能量代谢的主导过程,其进程受到众多因素的调控。本文综述了影响宰后糖酵解进程的因素及具体影响机制。一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)和沉默信...
关键词：能量代谢 糖酵解 一磷酸腺苷活化蛋白激酶 沉默信息调节因子1 内源蛋白酶系 嫩度 
不同嫩度徐州牛肌肉转录组比较分析
《中国畜牧兽医》2025年第2期522-533,共12页沈阳阳 安振江 高林娜 夏淑雯 陈坤琳 丁强 高运东 薛金果 仲跻峰 王慧利 
国家重点研发计划课题“华东珍稀濒危牛种质资源抢救性保护研究”(2021YFD1200404)。
[目的]探究徐州牛不同嫩度背最长肌间的基因表达差异,挖掘相关调控基因和信号通路,为进一步研究徐州牛肌肉生长调控的作用机制提供理论依据。[方法]本研究以江苏地方特色牛种——徐州牛为研究对象,屠宰后对背最长肌进行剪切力测定,依据...
关键词：徐州牛 背最长肌 转录组测序 肌肉嫩度 
低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响
《食品工业科技》2024年第20期49-58,共10页李晴晴 白小佳 林珩迅 张春晖 夏双梅 李侠 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100803-01);“许昌英才计划”第四批创新人才团队项目(2024XCH2300702-01)。
为探究低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响,本研究以牛背最长肌为试验材料,分析了低压静电场解冻(电压2500 V,温度4℃,相对湿度50%)、低温高湿解冻(温度4℃,相对湿度98%)、低压静电场协同低温高湿解冻(电压2500 V,温度...
关键词：冷冻牛肉 低压静电场 低温高湿解冻 协同作用 持水性 嫩度 
浅析影响猪肉嫩度的因素
《江西畜牧兽医杂志》2024年第5期7-11,共5页付朗朗 罗彤怡 朱帆 王琤 
猪肉作为世界上广泛消费的肉类之一,其嫩度是影响消费者购买和食用满意度的关键因素。本文将从遗传、饲粮营养、饲养管理、宰前状况和屠宰工艺以及宰后处理等方面,探讨影响猪肉嫩度的因素,以期为改善猪肉品质提供参考。
关键词：猪肉 嫩度 因素 
超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的机制研究进展
《食品科学》2024年第15期245-251,共7页肖志远 张德权 颜统晶 徐毓谦 李欣 刘珊珊 杨庆锋 侯成立 
国家自然科学基金面上项目(32272397)。
冷却是冷鲜肉加工的必要环节,在实际生产中存在多种冷却方式,不同冷却方式对肉品品质的影响不同。超快速冷却具有缩短畜禽肉冷却时间、降低冷却损耗、延缓宰后生理生化进程、减少畜禽肉表面微生物增殖等优点,但关于超快速冷却对嫩度影...
关键词：冷鲜肉 超快速冷却 嫩度 机制 宰后 
超声协同嫩化剂改善淘汰蛋鸡肉嫩度的工艺优化及其对肉品质的影响
《食品工业科技》2024年第12期56-68,共13页吴平 姚芳 王正云 祁兴普 张伟 张焕新 杨涛 周嘉欣 
江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究面上项目(23KJB550003);泰州市科技支撑计划(农业)项目(TN202220);江苏农牧科技职业学院校级科研项目(NSF2021CB02)。
为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示,最...
关键词：超声 嫩化 鸡胸肉 蛋白酶 氯化钙 肌原纤维蛋白 氨基酸 显微结构 
不同贮藏温度下半胱氨酸氧化位点鉴定及对滩羊肉嫩度的影响被引量：2
《食品科学》2024年第10期54-61,共8页张瑞 陶迎梅 高钰茸 王素也 刘敦华 
宁夏自然科学基金项目(2021AAC03013,2022AAC02021);宁夏回族自治区农业高质量发展与生态保护科技创新示范项目(NGSB-2021-6-05)。
以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80℃(对照)和-2、-18、4℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对显著差异...
关键词：滩羊肉 嫩度 半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学 蛋白质氧化 质构 
钙蛋白酶抑制蛋白对畜禽肉品质影响的研究进展被引量：2
《黑龙江畜牧兽医》2024年第7期49-53,58,共6页王玉雅 张玉婷 苗志国 张金洲 
河南省现代农业产业技术体系生猪产业技术体系项目(HARS-22-12-G1);河南省科技攻关项目(232102111055,232102110079);河南省高等学校重点科研项目(23B230003);河南省研究生教育改革与质量提升工程项目(YJS2023AL051)。
钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)是由CAST基因编码,是内源性专一抑制钙蛋白酶(calpain,CAPN)活性的抑制蛋白,是CAPN系统家族成员之一,可以调节脊椎动物体内CAPN活性。CAST能控制肌原纤维中蛋白质降解,影响肌细胞的生长速度及肌肉嫩...
关键词：CAST 畜禽 基因 肌肉嫩度 肉质 改善 
江汉水牛生产性能及经济效益研究
《养殖与饲料》2024年第2期13-16,共4页韩安勤 黄彬 黄祥春 李必圣 李友全 伍万宏 
[目的]研究江汉水牛的主要体尺指标和生产性能,为江汉水牛保种和开发利用提供理论依据。[方法]测定20头2.5岁左右、平均体质量(360±59)kg江汉水牛(公牛10头、母牛10头)的主要体尺指标,并进行134d的强度育肥试验。育肥结束后,选取12头...
关键词：江汉水牛 体尺指标 生产性能 屠宰性能 肌肉嫩度 滴水损失 
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