肌原纤维蛋白质

作品数：32被引量：182H指数：8
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相关期刊：《中国食品学报》《水产科学》《食品安全质量检测学报》《食品研究与开发》更多>>
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分子动力学模拟解析脉冲电场对类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶特性作用规律被引量：1
《中国农业科学》2023年第4期741-753,共13页郭雨晨 董铭 曾宪明 田惠鑫 尹家琪 侯钰柯 白云 唐长波 韩敏义 徐幸莲 
国家自然科学基金(32272252);兵团重点领域科技攻关项目(2022AB001);国家重点研发计划(2019YFC1606200);现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-41)。
【目的】以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修饰的影响,并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述,以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用,为禽类加工方向提高异常肉制品的经...
关键词：类PSE鸡肉 肌原纤维蛋白质 脉冲电场 凝胶特性 分子动力学模拟 
超声辅助浸渍冷冻对鮸鱼肉品质的影响被引量：3
《食品安全质量检测学报》2022年第16期5193-5199,共7页叶剑 林胜利 戴璐怡 周环 苏来金 
温州市基础性农业科技项目(N20180017);温州市重大科技创新攻关项目(ZS2019001);温州市重点实验室(工程中心)建设项目(ZD202003)。
目的 探究低频超声波用于浸渍冷冻技术的可行性,比较不同冷冻方式对鮸鱼肉品质的影响。方法 采用超声辅助浸渍冷冻(ultrasound-assisted immersion freezing,UIF)、浸渍冷冻(immersion freezing,IF)和空气冷冻(airfreezing,AF)处理新鲜...
关键词：超声辅助浸渍冷冻 鮸鱼 冷冻速率 品质 肌原纤维蛋白质 
热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响被引量：11
《食品科学》2021年第1期101-107,共7页畅鹏 谢艳英 王浩 夏秀芳 
黑龙江省百千万工程科技重大专项(2019ZX07B03)。
通过测定蛋白溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、破碎力等指标并结合傅里叶变换红外光谱分析,探究热处理温度(30~90℃)和保温时间(0~60 min)对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响。结果表明,镜鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导聚集具有高度...
关键词：热处理条件 镜鲤鱼 肌原纤维蛋白质 热聚集行为 
木薯淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：7
《天津科技大学学报》2020年第4期21-25,30,共6页胡爱军 于辉 郑捷 李川 
天津市企业科技特派员项目(18JCTPJC56700);天津市一二三产业融合发展科技示范工程项目(17ZXYENC00140)。
将木薯淀粉分别以不同质量分数添加到泥鳅肌原纤维蛋白中,采用质构仪、白度仪和扫描电镜等研究木薯淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、保水性(WHC)、白度、微观结构的影响.结果表明:随着淀粉添加量增大,泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的...
关键词：泥鳅肌原纤维蛋白质 木薯淀粉 凝胶性质 
加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响被引量：8
《中国农业大学学报》2018年第5期93-101,共9页桂萍 罗永康 冯力更 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD28B00);国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)
为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肉、鸡胸肉和混合肉(鲢鱼肉与鸡肉质量比1∶1)中肌原纤维蛋白质在加热过程中理化特性的变化,对不同温度条件下盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度以及蛋白质构象变化和分子量分布(SD...
关键词：肌原纤维蛋白质 鲢鱼 鸡胸肉 混合肉 热变性温度 
鱼肉蛋白质凝胶结构的保水机制研究被引量：2
《食品研究与开发》2015年第24期34-38,共5页骆卢佳 陈凌 小川广男 
研究肌动球蛋白和肌球蛋白凝胶的结构以阐明鱼肉凝胶网状结构的保水机制。随着水分含量的增加,不管何种盐浓度条件下,在肌动球蛋白及肌球蛋白凝胶中,架桥点间平均分子量有所增加,相关长也呈现增加的趋势。当水分含量继续增加时,凝胶中...
关键词：肌原纤维蛋白质 架桥 分子量 相关长 
鳙鱼鱼肉蛋白质冷冻变性抑制剂配方研究
《杭州农业与科技》2015年第6期34-37,共4页陈飞东 邹礼根 姜慧燕 
以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维的Ca2＋-ATPase活性以及肌原纤维蛋白总巯基含量为指标。研究了不同蛋白质抑制剂在不同时期对鳙鱼肌原纤维蛋白变性的变化情况。结果表明，2％蔗糖＋5％海藻糖＋0．2％三聚磷酸钠组对抑制肌动球蛋白的盐...
关键词：鳙鱼 肌原纤维蛋白质 变性 抑制 
茶多酚延缓冷藏大黄鱼肌原纤维蛋白变性降解机理研究被引量：43
《中国食品学报》2014年第1期60-67,共8页吕卫金 赵进 汪金林 励建荣 
国家自然科学基金项目(31071514);"十二五"国家科技支撑计划项目(SQ2011BAJY3053-6);浙江省教育厅项目(Y201122744)
研究经过0.3%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼鱼片和对照组在-2℃冷藏条件下25 d内肌原纤维蛋白生化特性以及鱼糜凝胶特性变化规律。定期分析处理组和对照组大黄鱼肌原纤维蛋白生化指标(钙酶活性、巯基含量和表面疏水性)和鱼糜凝胶特性指标(凝...
关键词：大黄鱼鱼片 茶多酚 肌原纤维蛋白质 凝胶特性 SDS—PAGE 
超高压处理对骨骼肌肌肉蛋白质的影响被引量：3
《食品科技》2014年第1期156-161,共6页斯琴其木格 苏和 李金桩 西海之理 格日勒图 
国家自然科学基金项目(20676058);内蒙古自然科学基金项目(2010MS1304)
食品超高压技术作为一种新兴的非热处理技术,具有杀菌保鲜,延长货架期,保持食品原有营养品质等优势已成为研究热点。本试验从牛骨骼肌中提取肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和肌内结缔组织,对其分别进行0.1~400 MPa超高压处理。采用SDS-PAG...
关键词：超高压处理 肌浆蛋白质 肌原纤维蛋白质 肌内结缔组织 
影响猪肉嫩度因素及嫩化方法
《饲料与畜牧（新饲料）》2013年第6期29-31,共3页韩春晓 
肉的嫩度是肉类最重要的感官指标,可以用来评价食用肉的品质,也是消费者十分重视的感官特征。肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度[1],而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白决定,后者...
关键词：肉嫩度 嫩化方法 肌原纤维蛋白质 肌动球蛋白 感官指标 感官特征 基质蛋白 组织蛋白 
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