嫩化方法

作品数：35被引量：185H指数：11
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不同钙盐对牛肉品质影响初探被引量：3
《中国食品添加剂》2022年第11期106-112,共7页杨晓东 魏萌 于豪杰 谢鹏 雷元华 刘晓畅 孙宝忠 张松山 
新疆维吾尔自治区重大科技专项“牛羊肉屠宰加工关键技术集成与产业化示范”(项目编号2021A02003-3);河南省重大公益专项“河南省地方肉牛种质创新”(项目号201300111200);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);河北省现代农业(肉牛)产业技术体系创新团队建设项目(HBCT2018130204)。
为探究不同钙盐对牛肉品质影响作用。本实验以西门塔尔牛宰后24h的背最长肌为原料,分别注射200mmol/L(以钙离子等物质的量浓度)占肉重5%的氯化钙、丙酸钙、磷酸二氢钙、抗坏血酸钙溶液,真空包装放置于12℃,湿度为80%±1%的牛排成熟柜中...
关键词：钙盐 嫩化方法 肉品质 感官评价 
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展被引量：13
《江苏农业科学》2019年第2期33-37,共5页张坤 邹烨 王道营 徐为民 
国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(编号:CARS-41);江苏省苏北科技专项(编号:SZ-XZ2017008);江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(16)1007];江苏高校优势学科建设工程项目
嫩度是肉品品质的重要指标之一,改善肉品嫩度一直是肉品科学的研究重点。根据近年来国内外肉品嫩化的研究情况,围绕超声波嫩化肉品的原理、主要影响因素及其与其他方法联合使用嫩化肉品的研究进展进行了综述,旨在为探究肉品嫩化机理,进...
关键词：肉品嫩化 超声波 空化效应 原理 影响因素 肌原纤维蛋白 
不同嫩化方法对鹅肉品质的影响被引量：19
《食品科学》2017年第7期182-186,共5页高海燕 张瑞瑶 贾甜 胡雅婕 马汉军 曾洁 
河南省高等学校重点科研项目(15A550012);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);河南省科技计划项目(142300410139)
采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处...
关键词：鹅肉 嫩化 自然熟化 木瓜蛋白酶 磷酸盐 
不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响被引量：6
《食品科学》2015年第13期74-78,共5页高海燕 马汉军 曾洁 潘润淑 
河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);河南省科技计划基础前沿项目(142300410139)
本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明,低温处理后,鹅肉的L＊、a＊、b＊值降低,肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低,但24~48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大,高铁肌红蛋白和脱氧肌红...
关键词：低温处理 木瓜蛋白酶 磷酸盐 鹅肉 色泽 肌红蛋白 
羊龄与嫩化方法对烤羊腿嫩度的影响
《福建农业》2015年第2期118-,共1页张美枝 李正英 赵恒栋 李宏杰 
羊龄与嫩化方法影响烤羊腿的嫩度。研究结果表明:6~12月龄羊的分割腿加工的烤羊腿嫩度适中;13~18月龄羊的分割羊腿采用Ca Cl2法嫩化后,加工的烤羊腿嫩度适中;19~30月龄羊的分割羊腿则需要注射0.01%的木瓜蛋白酶嫩化,31~34月龄羊的分割...
关键词：羊龄 嫩化方法 烤羊腿 
影响猪肉嫩度因素及嫩化方法
《饲料与畜牧（新饲料）》2013年第6期29-31,共3页韩春晓 
肉的嫩度是肉类最重要的感官指标,可以用来评价食用肉的品质,也是消费者十分重视的感官特征。肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度[1],而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白决定,后者...
关键词：肉嫩度 嫩化方法 肌原纤维蛋白质 肌动球蛋白 感官指标 感官特征 基质蛋白 组织蛋白 
冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术被引量：1
《肉类工业》2012年第10期49-51,共3页甘泉 
主要论述了冷鲜牛肉嫩度的影响因素,诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等,同时嫩化技术得到了重点阐述,其包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。
关键词：牛肉 嫩化 影响因素 嫩化方法 
肌肉嫩化方法及其机理分析被引量：4
《食品科技》2012年第9期126-129,共4页吴盛夏 周鸿媛 夏杨毅 尚永彪 李洪军 
重庆市自然科学基金资助项目(CSTC2006BB1321);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(XDKJ2009C062);2012年国家级大学生创新创业训练计划项目(1210635032)
嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一,影响肌肉嫩度的因素多种多样,包括肌原纤维、胶原蛋白、内源酶在内的内部因素,和温度、pH值等外部因素。阐述了物理(电刺激、高压处理、超声波)、生物化学(盐类、有机酸和生物酶)处理技术以及多种...
关键词：肌肉 嫩度 嫩化方法 嫩化机理 
影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法被引量：14
《肉类工业》2012年第8期48-50,共3页陈阳楼 朱学伸 杨珊珊 肖晓琳 
肉的嫩度是评价肉质的重要指标,是主导肉质的决定因素和重要感官特征。对物理方法、化学方法及生物学方法改善肉品嫩度的机理及目前普遍使用的肉嫩化方法作了简要阐述。
关键词：肉类嫩化 影响因素 方法 
生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术被引量：3
《肉类工业》2012年第8期51-53,共3页甘泉 
主要论述了生鲜牛肉嫩度的影响因素,诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等,同时嫩化技术得到了重点阐述、包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。
关键词：牛肉 嫩化 影响因素 嫩化方法 
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