马汉军

作品数：255被引量：1730H指数：20
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供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
发文主题：猪肉鸡肉牛肉油炸凝胶特性更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学农业科学文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《农技服务》更多>>
所获基金：河南省科技攻关计划河南省高校科技创新团队支持计划中国博士后科学基金国家自然科学基金更多>>
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木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展
《肉类研究》2025年第2期76-84,共9页余长金 梁孟林 梁宝丹 刘力 沙鹏雨 聂小开 王慧 马汉军 
河南省重大科技专项(221100110500);河南省科技攻关项目(232102111059)。
发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌,因其良好的生物安全性和发酵特性,被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性,...
关键词：发酵肉制品 木糖葡萄球菌 品质 风味 研究进展 
冷链预包装酱卤猪头肉实时新鲜度预测模型的构建
《食品科学》2025年第4期244-251,共8页刘倩 朱瑶迪 马汉军 杨书锋 赵莉君 梁栋 孙灵霞 盖争艳 李苗云 
河南省重大科技专项(221100110500;231100110400);河南省科技攻关项目(232102110136);河南省科技研发计划联合基金项目(232103810023)。
研究在波动温度(2~35℃)条件下,运用一步动态数值分析和优化方法,构建酱卤猪头肉中菌落总数生长和存活的三级模型,用于实时新鲜度预测。验证结果表明,菌落总数预测模型的均方根误差为0.26(lg(CFU/g)),残差均值与标准差分别为-0.047(lg(C...
关键词：酱卤猪头肉 波动温度 细菌总数 实时新鲜度 预测模型 
低频磁场辅助冻结时间对猪肉理化特性、水分迁移及流变特性的影响
《食品科学》2024年第13期220-228,共9页李慧杰 宗家星 胡燕燕 赵圣明 王慧 朱明明 马汉军 
河南省重大科技专项(221100110500);河南省高校科技创新人才支持计划项目(22HASTIT043);河南省青年人才托举工程项目(2022HYTP008)。
本实验以鲜肉和传统冰箱冻结(-18℃,36 h)为对照,探究低频交变磁场辅助冻结(low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-MFF)、-18℃条件下处理不同时间(12、24、36 h和48 h)对猪肉品质的影响,分析不同条件冻结处...
关键词：低频磁场 猪肉 冻结时间 理化特性 水分迁移 流变特性 
冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响
《食品工业科技》2024年第6期84-90,共7页韩西平 计红芳 张莹 李丹丹 张令文 马汉军 
河南省科技攻关项目(222102110085,212102110084);河南省重大科技专项项目(221100110500)。
以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表...
关键词：冷等离子体 面筋蛋白 功率 鸡肉 凝胶品质 
乳液/高压均质乳液对低脂猪肉糜品质的影响
《扬州大学学报（农业与生命科学版）》2023年第6期134-139,共6页吴雅倩 葛庆丰 刘瑞 康壮丽 朱东阳 马汉军 
国家自然科学基金面上项目(32272365);扬州大学大学生科创基金项目(XCX20231076);扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267)。
以乳液/高压均质乳液部分(50%)或全部(100%)替代猪背膘,探究其对猪肉糜凝胶特性、流变性和感官品质的影响。结果表明:添加乳液/高压均质乳液可显著提高猪肉糜的蒸煮得率、亮度值(L~*值)、黄度值(b~*值)和质构特性,显著降低红度值(a~*值...
关键词：猪肉糜 乳液 高压均质乳液 质构 流变 凝胶特性 
基于近红外高光谱技术快速检测豌豆蛋白掺假牛肉被引量：4
《食品工业科技》2023年第14期312-317,共6页王婧茹 何鸿举 朱亚东 王慧 马汉军 陈复生 赵圣明 南海娟 
河南省重大科技专项(221100110500);中国博士后科学基金(2018M632767);河南省科技攻关项目(182102310060);河南省青年人才托举工程项目(2018HYTP008);河南科技学院高层次人才引进项目(2015015)。
利用近红外高光谱成像技术结合偏最小二乘模型(PLSR)对牛肉掺入豌豆蛋白进行快速无损检测。将豌豆蛋白按照1%~30%(w/w)的浓度梯度掺入牛肉糜中(掺入浓度间隔1%),共获得93个样品以采集其光谱信息。经移动平均值平滑(Moving average smoot...
关键词：近红外 牛肉掺假 豌豆蛋白 高光谱成像 偏最小二乘 快速检测 
碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响被引量：5
《肉类研究》2023年第1期21-25,共5页康壮丽 姚鹏磊 高在上 宋照军 马汉军 
国家自然科学基金面上项目(32272365);烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z23)。
研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%~0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物...
关键词：碳酸氢钠 淀粉 色泽 硫代巴比妥酸反应物值 嫩度 
冰鲜鸡肉腐败微生物检测技术研究进展被引量：3
《肉类研究》2022年第11期60-66,共7页王影 王蕊 何鸿举 马汉军 
河南省重大科技专项项目(221100110500);中国博士后科学基金项目(2018M632767);河南省科技攻关项目(182102310060);河南省青年人才托举工程项目(2018HYTP008);河南科技学院高层次人才引进项目(2015015)。
作为餐桌上常见食材,鸡肉质地鲜美且富含必需氨基酸,脂肪、胆固醇含量低,日渐成为重要的消费食品之一。冰鲜鸡肉极易受到微生物污染而发生腐败,影响货架期,危害人体健康。本文主要介绍冰鲜鸡肉中优势腐败菌的传统分析检测方法、分子印...
关键词：冰鲜鸡肉 微生物污染 优势腐败菌 新技术 
校企协同“四位一体”培养烹饪与营养教育专业本科生的模式探索被引量：2
《农产品加工》2022年第17期122-124,共3页张令文 李曼杰 王雪菲 计红芳 毕继才 马汉军 
河南科技学院教育教学改革研究项目(2017PUZY03);河南科技学院教育教学改革研究项目(2020XGK06);河南科技学院本科教学工程项目“烹饪与营养教育专业综合改革试点项目”(2016-3)。
针对烹饪与营养教育专业本科人才培养过程中存在的问题,构建了校企协同“四位一体”培养烹饪与营养教育专业本科生的育人模式。校企协同“四位一体”培养烹饪与营养教育专业本科生的模式提升了该专业的建设水平,提高了学校、企业和学生...
关键词：校企协同 四位一体 烹饪与营养教育专业 
真空和热风干燥对猪肉干品质的影响被引量：7
《中国调味品》2022年第8期66-70,共5页刘玉 王书贤 袁一博 郭瑞明 胡秋华 袁昕彤 康壮丽 马汉军 赵圣明 
河南省科技攻关计划项目(202102110060)。
通过测定真空干燥和热风干燥条件下猪肉干的水分含量、色泽、剪切力、质构、肌红蛋白含量及血红素铁等指标,研究不同干燥方式对猪肉干品质的影响。结果表明,真空干燥可以加快猪肉干的水分蒸发,缩短干燥时间;L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值...
关键词：猪肉干 真空干燥 热风干燥 品质特性 
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