凝胶品质

作品数：118被引量：690H指数：13
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动物性、植物性蛋白与鱼糜混合凝胶品质研究进展
《食品工业科技》2025年第2期17-24,共8页张馨月 耿文豪 田苗苗 梁欣 李欣蓉 范馨茹 赵前程 
大连海洋大学引进人才博士启动项目(HDYJ202302);辽宁省自然科学基金计划项目(2022-BS-270)。
凝胶特性是衡量鱼糜制品品质的重要指标。鱼糜制品因其营养价值高、味道鲜美、易储运等特点,深受消费者喜爱。随着我国食品制造业的快速发展以及消费群体的多元化,传统鱼糜制品已无法满足消费者对于均衡膳食以及感官特性的需求。因此,...
关键词：鱼糜 混合凝胶 凝胶特性 动物蛋白 植物蛋白 
不同添加物对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用评价
《肉类研究》2025年第1期1-8,共8页曹书宁 尹涛 刘茹 黄琪琳 马华威 胡杨 刘友明 尤娟 
国家现代农业(大宗淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-45);广西重点研发计划项目(桂科AB23026035)。
为开发高品质的功能性鱼糜制品,以白鲢鱼糜为原料,探究外源添加物(荷叶粉、荷叶水提物、玉米须粉、玉米须水提物、百合粉及百合水提物)对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用。结果表明,不同外源添加物能够不同程度地影响鱼糜凝胶品质...
关键词：鱼糜凝胶 外源添加物 凝胶特性 黄嘌呤氧化酶 
鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响
《食品工业科技》2025年第1期138-143,共6页颜瑞池 金娜 苏玉虹 邵彩梅 尚宏丽 
辽宁省种质创新藏粮于技专项(2023020531-JH1/102-04,JH1/102-05);2022禾丰食品股份有限公司横向课题。
探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组...
关键词：大骨鸡 鹰嘴豆分离蛋白 鸡肉丸 凝胶品质 
4种凝结型亲水胶体对酸性低温杀菌魔芋凝胶品质的改善作用
《中国食品学报》2024年第12期246-255,共10页胡帅 刘沙 冯娅萍 张勉羚 牛丽亚 肖建辉 
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)。
为改善通过酸性低温杀菌(95℃,30 min)制备的魔芋凝胶品质,分别将可得然胶、结冷胶、κ-卡拉胶和琼脂4种凝结型亲水胶体与该凝胶进行复配,以流变、质构、水分分布、微观结构等为指标评价其对复合凝胶品质的改善效果。结果表明:与空白对...
关键词：魔芋葡甘聚糖 亲水胶体 复合凝胶 酸性低温杀菌 
豌豆蛋白粉添加量对低规格克氏原螯虾肉糜凝胶品质的影响
《廊坊师范学院学报（自然科学版）》2024年第4期56-62,共7页王谊 陈志娜 尹琳琳 卞楠月 叶韬 陆剑锋 
国家自然科学基金青年项目(32302044);安徽省高校自然科学研究重点项目(2023AH051540);淮南市指导性科技计划项目(2023100);淮南师范学院质量工程项目(2022hsjyxm26)。
通过测定克氏原螯虾肉糜持水性、色度、凝胶强度、消化率、蛋白二级结构等指标,探究豌豆蛋白粉添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对虾肉糜凝胶品质的影响。结果显示豌豆蛋白粉含量的增加显著提高了小龙虾肉糜的持水性,红值逐渐下降,...
关键词：豌豆蛋白粉 克氏原螯虾肉糜 凝胶特性 
儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响
《食品与发酵工业》2024年第22期302-309,共8页王恒鹏 王引兰 孟阳 姜松松 孟祥忍 
烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目(PRKX2022Z15)。
为提升儿茶素的稳定性,扩大其在食品加工领域的应用范围,采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素,并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶,探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明,蔗糖共结晶法可极大...
关键词：蔗糖共结晶 儿茶素 微胶囊 蛋白质氧化 凝胶品质 
鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶品质和风味特性研究被引量：1
《福建师范大学学报（自然科学版）》2024年第5期139-148,共10页林靖莹 任雯雯 叶培洁 宋心鹏 薛诚甜 陈彦臻 陈慧斌 
国家自然科学基金资助项目(31401564);福建省技术创新重点攻关及产业化项目(2024XQ009);福州海洋研究院科技项目(2022F14)。
以秘鲁鱿鱼和铜盆鱼为原料,研究鱿鱼与铜盆鱼鱼糜质量比对鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶强度、水分分布状态、品质特性、挥发性风味的影响。结果表明,当鱿鱼和铜盆鱼鱼糜质量比为1∶4和2∶3时,白度和亮度较高,更符合消费者偏好;且凝胶强度和...
关键词：鱿鱼 鱼糜 凝胶品质 风味特性 
超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响
《中国调味品》2024年第8期1-6,11,共7页粟燕 吴伟伦 石柳 于巍 汪兰 乔宇 黄云 康峻 吴茜 
湖北省揭榜制科技项目(2022BEC030);湖北省重点研发计划项目(KJCXQS2022000503)。
为提高草鱼鱼糜的凝胶特性,改善其品质,以鲜活草鱼为试验原料,添加虾壳粉,探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明,与对照组相比,添加虾壳粉会显著降低草...
关键词：虾壳粉 草鱼 鱼糜凝胶 凝胶特性 流变性 
马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响
《水产学报》2024年第7期128-141,共14页卢会敏 赵瑞璇 张良 刘伟 刘倩楠 刘书成 胡宏海 
中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-04);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(S2023JBKY-04);广东省高等学校海洋食品绿色加工技术创新团队(2019KCXTD011);国家现代农业产业技术体系(CARS-09-P27)。
为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响,实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%~14%)与鱼糜混合,以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标,探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机...
关键词：鱼糜凝胶 马铃薯 乳液 脂肪替代物 
豌豆全粉对鱼糜凝胶品质的影响
《食品科技》2024年第6期142-146,共5页陈训俭 陈泽宇 丁婷 胡婷 王蔚新 占剑峰 
为提高鱼糜制品的品质,将豌豆全粉添加到冷冻白鲢鱼鱼糜中,分析不同添加量对鱼糜凝胶白度、持水性、蒸煮损失率、质构特性和感官品质等的影响。结果表明,随豌豆全粉添加量增加,持水性、感官评分、质构指标中的硬度、弹性以及咀嚼性先增...
关键词：豌豆全粉 品质 鱼糜制品 凝胶特性 
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