凝胶性质

作品数：158被引量：930H指数：16
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膳食纤维在鱼糜食品中的应用研究进展
《中国调味品》2025年第1期227-232,共6页雍金叶 邹钰萱 朱雨博 田洋 李秀芬 赵冰 
云南省基础研究计划项目(202401AT070241);云南省省市一体化专项(202302AN360002)。
膳食纤维具有独特的营养和功能性质,在鱼糜中添加膳食纤维能够改善其凝胶性能和营养品质。文章综述了膳食纤维在鱼糜食品中的应用现状以及膳食纤维对鱼糜食品结构和性质的影响,提出膳食纤维改善鱼糜凝胶性质的可能机制及未来发展趋势,...
关键词：膳食纤维 鱼糜 凝胶性质 相互作用 研究进展 
超高压联合高温挤出处理对发芽藜麦凝胶性质的影响
《食品安全导刊》2024年第35期118-121,127,共5页张传智 张艳 田海娟 
吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20190801KJ)。
本文通过单因素以及响应面试验优化得到超高压联合高温挤出处理发芽藜麦的最佳工艺条件为超高压强448 MPa、超高压时间10 min、挤出温度151℃。在此条件下,藜麦凝胶强度为246.5 g。本研究成果有利于扩大藜麦在食品工业中的应用范围。
关键词：藜麦 凝胶强度 响应面 
辣木膳食纤维对鲢鱼糜凝胶性能的影响
《食品科学》2024年第20期74-81,共8页雍金叶 邹钰萱 田洋 张建群 李秀芬 赵冰 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32160564);云南省基础研究计划面上项目(202401AT070241);云南省省市一体化专项(202302AN360002)。
本实验研究添加辣木膳食纤维(Moringa oleifera dietary fiber,MDF)对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明,与对照组相比,添加质量分数0.1%、0.3%和0.6%MDF提高了鲢鱼糜...
关键词：辣木 膳食纤维 鲢鱼糜 凝胶性质 分子间相互作用 
魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第16期121-128,共8页孟少华 赵建生 李鹏鹏 邓鹏 陈洁 曾茂茂 
国家自然科学基金项目(32272430)。
为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性...
关键词：魔芋胶 大豆分离蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性质 盐浓度 
不同酯化程度的硬脂酸对其油凝胶性质的影响
《食品与发酵工业》2024年第14期88-96,共9页石宇萌 张梦严 谌立成 刘春环 梁蓉 杨成 
国家自然科学基金青年科学基金项目(22208121);江苏省自然科学基金青年项目(BK20221069);中国博士后科学基金面上资助项目(2021M701464)。
油凝胶是一种特殊的凝胶系统,被认为是食品工业中塑性脂肪的有效替代品。不同凝胶因子结晶行为的特异性导致了油凝胶的结构存在差异。该文选择4种不同酯化程度的硬脂酸[硬脂酸(stearic acid,SA)、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,...
关键词：油凝胶 结晶 晶型结构 微观结构 分子间作用力 
不同浓度卡拉胶对汉麻分离蛋白凝胶性质及结构的影响被引量：2
《食品工业科技》2024年第12期28-37,共10页吕铭守 王子涵 刘琳琳 孙冰玉 朱颖 黄雨洋 曲敏 朱秀清 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04);黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084);黑龙江省自然基金(LH2023C064);黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2020217)。
为阐明不同浓度的卡拉胶(0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%,w/w)对汉麻分离蛋白凝胶特性和结构的影响,以未添加卡拉胶的汉麻分离蛋白凝胶为对照,测定复合凝胶的持水能力、质构、流变特性,同时检测了卡拉胶的加入对复合凝胶水分分布、蛋白...
关键词：卡拉胶 汉麻分离蛋白 凝胶特性 二级结构 
静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响
《食品工业科技》2024年第11期72-78,共7页童佳鑫 赵磊 夏杨毅 卢家维 
梁平区水禽和甜茶特色食品产业化关键技术集成与应用(cstc2020jscx-tpyzxX0010)。
以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0~48 h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'>G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹性(G')和黏性...
关键词：肉糜凝胶 剪切 静置时间 流变性质 凝胶性质 
车前子壳粉-未漂洗鱼糜模拟面团的流变及凝胶性质被引量：1
《食品科学技术学报》2024年第3期114-125,共12页杨菁 励建荣 李学鹏 仪淑敏 孟玉琼 马睿 密更 
国家自然科学基金资助项目(31972107);国家自然科学基金重点项目(U20A2067)。
研究和开发高膳食纤维、高蛋白、低升糖指数的面团和对应主食在适应当前人们的饮食结构需求和健康需要方面具有重要的意义。使用车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)和未漂洗鲅鱼鱼糜代替传统面团中的淀粉和蛋白质组分,混合后制备新...
关键词：车前子壳粉 未漂洗鱼糜 面团 流变特性 凝胶特性 
不同盐浓度下κ-卡拉胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶性质的影响
《食品科技》2024年第5期250-257,共8页赵建生 李鹏鹏 邓鹏 陈洁 曾茂茂 
国家自然科学基金项目(32272430)。
该研究阐明了不同盐浓度下κ-卡拉胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响规律。结果表明,在高盐浓度(0.6 mol/L NaCl)下,MP能够很好地成胶,添加SPI和κ-卡拉胶等外...
关键词：Κ-卡拉胶 大豆分离蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性质 盐浓度 
不同类型多糖对羊皮明胶凝胶性质及结构的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第10期112-118,126,共8页王敏 赵以宁 余群力 韩玲 罗进 贾培 程强 
甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-18);甘肃省重点研发计划(2019-0202-NCC-0149);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)。
为探究2种不同类型的多糖对羊皮明胶凝胶特性和结构的影响,利用卡拉胶与魔芋胶复配,银耳多糖作为安全性改性剂,研究羊皮明胶凝胶强度、质构、色泽、熔化温度及结构的变化。结果表明,卡拉胶与魔芋胶复配可显著提高羊皮明胶凝胶的凝胶强...
关键词：羊皮 明胶 复配胶 凝胶强度 质构特性 
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