啤酒发酵过程中蛋白酶A的分泌及其与泡沫稳定性的关系  

作　　者：宋群[1] 刘春凤[1] 李崎[1] 顾国贤[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院,214122

出　　处：《啤酒科技》2013年第8期15-19,24,共6页Beer Science and Technology

摘　　要：泡沫稳定性严重影响了纯生啤酒的质量。本文考察了蛋白酶A活性与泡沫稳定性的关系，结果显示二者呈明显负相关的关系。同时考察了影响蛋白酶A分泌的因素，结果发现，蛋白酶A分泌量高的菌株、处于稳定期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度、发酵阶段末期、较低的酵母活力和较高的酵母死亡率都会导致发酵液中蛋白酶A活性偏高。因此在实际生产中，采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小于3代的酵母、采用18°P以下麦汁发酵、尽早结束发酵、提高酵母活力、降低酵母死亡率都会对减少蛋白酶A的分泌量起到积极作用.

关 键 词：蛋白酶A 啤酒泡沫 分泌 酶活 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]