乳酸菌降解亚硝酸盐的发酵条件研究  

Study on the Optimization of Fermentation Condition for Nitrite Degradation by Lactobacillus bacteria

作　　者：顾诗雯[1] 何婷婷[1,2] 丁少南[1,2] 龚钢明[1] 

机构地区：[1]上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海201418 [2]上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234

出　　处：《食品研究与开发》2013年第12期97-99,共3页Food Research and Development

摘　　要：研究乳酸菌在番茄汁培养基中发酵降解亚硝酸盐的一些影响因素。采用正交设计法,以亚硝酸盐降解率为指标,对番茄汁与水比例、NaCl添加量、培养时间、菌种等因素进行正交试验。实验结果表明影响乳酸菌降解亚硝酸盐的各因素次序为NaCl添加量>培养时间>菌种>番茄汁∶水(体积比)。最佳条件组合是NaCl添加量4%,培养时间18 h,菌种为短乳杆菌,接种量4%,番茄汁∶水为1∶1,在此条件下所做的验证实验结果表明NaNO2的降解率达到83.31%。The effective factors on degradation of nitrite by Lactobacillus bacteria during fermentation process was studied.By the orthogonal experiment,fermentation condition was investigated.The results showed the optimal fermentation conditions is： Lactobacius brevis,NaCl 4 %,tomato juice media 50 %,inoculum 4 %,cultivation for 18 h.Under this condition,the rate of degradation of nitrite by Lactobacius brevis is up to 83.31 %。

关 键 词：乳酸菌 亚硝酸盐 番茄汁 正交试验 

分 类 号：TQ920.6[轻工技术与工程—发酵工程]