金枪鱼肉冷藏过程中理化特性的变化  

作　　者：缪函霖[1] 包海蓉[1] 赵路漫[1] 

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306

出　　处：《江苏农业科学》2013年第8期248-251,共4页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家"863"计划(编号:2012AA092302)

摘　　要：以新鲜金枪鱼为试材,通过分析4℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律,考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况。结果表明:在4℃冷藏过程中,鱼肉pH值在冷藏后1 d下降,达到最低值6.78,之后呈波动状上升趋势;肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量均呈下降趋势,8 d后分别下降了26.90%、75.18%、23.67%,其中,Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降趋势相似;K值在前7 d基本呈稳定上升趋势,前4 d未超过20%,8 d后超过50%。

关 键 词：金枪鱼 冷藏 理化特性 肌原纤维蛋白 新鲜度 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]