pH值对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响  

Thermal stability of whey protein concentrates

作　　者：杨与争[1] 李妍[2] 李海梅[1] 尹未华[1] 曹佳璐[1] 刘畅[1] 张列兵[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]北京工商大学食品学院,北京100037

出　　处：《中国乳品工业》2013年第9期14-17,共4页China Dairy Industry

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-37);"十二五"国家科技支撑计划(2013BAD18B05)/02资助

摘　　要：采用油浴法研究了pH值对市售的4种浓缩乳清蛋白（WPC80）热稳定性的影响，并研究了提高其热稳定性的方法。结果表明，在pH值为6～8范围内，WPC80的热稳定性随pH值的升高而升高，且wPC80的热稳定性与钙离子浓度密切相关。钙离子浓度越低，WPC80热稳定性越强。WPC80gS热稳定性与其在pH值为4-8范围内的缓冲能力有一定的相关性。In order to explore the influence factors on WPC80 thermal stability and to improve its thermal stability, oil bath was used to evaluate the four kinds of WPC80 thermal stability. The result shows that WPC80 thermal stability rises as the pH rises between pH 6 and 8. Thermal stability of WPC80 is closely connected to calcium ion concentration. WPC80 has a stronger thermal stability at lower calcium ion concentration. WPC80 thermal stability has a certain correlation with its buffering capacity between pH 4 to 8.

关 键 词：浓缩乳清蛋白 热稳定性 钙离子 缓冲能力 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]