“植物调节剂”对肉品风味的影响  

作　　者：陆峰 李洪领 李国华 陈汝华 王海洲 都启晶 李凤梅 张双玲 赵宏坤 

机构地区：[1]山东省动物疫病防控中心,山东济南250022 [2]日照市畜牧工作站,山东日照276800 [3]山东金太阳制药,山东日照276800 [4]山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心,山东青岛266000 [5]青岛依依农牧,山东青岛266000 [6]青岛大星生物技术有限公司,山东青岛266000

出　　处：《中国畜牧兽医文摘》2013年第8期183-184,178,共3页

基　　金：国家"十二五"科技支撑计划项目;课题编号:2012BAK17B 05;2012BAD28B03;2012BAD39B05;2012BAK26B003-05

摘　　要：风味是人的嗅觉、味觉和三叉神经等对食物刺激所产生的一种综合感觉。肉品风味包括滋味和香味2种：滋味来源于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物。如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味主要由肌肉香味前体物质在受热时发生分解、氧化和还原等化学反应产生的挥发性风味物质，包括不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。

关 键 词：肉品风味 植物调节剂 挥发性风味物质 游离氨基酸 水溶性物质 杂环化合物 含硫化合物 肉香味 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]