鲜米粉加工过程中的发酵工艺研究进展  

Advances on fermentation in rice noodle production

作　　者：易翠平[1] 周慧[1] 佟立涛[2] 

机构地区：[1]长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙410114 [2]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193

出　　处：《食品与机械》2013年第5期223-225,244,共4页Food and Machinery

基　　金：国家自然科学基金(编号:31301404);公益性行业(农业)科研专项经费(编号:201303070)

摘　　要：将鲜米粉生产过程中的自然发酵改进为控制发酵,并建立产品质量控制标准体系是鲜米粉工业化、标准化生产的必然途径。文章介绍鲜米粉的发酵工艺,阐述发酵工艺对鲜米粉营养成分及质构的影响,并对自然发酵过程中存在的微生物品种进行分析,展望纯种发酵在鲜米粉加工中的应用前景。Changing the natural fermentation into being controlled and establishing quality control standard are inevitable tendency of indus trialization of rice noodle. Thus, the fermentation process of rice noodles were introduced, the functions of fermentation on rice noodle from nutrition and texture viewpoint were reviewed and multiplicity microorganism in natural fermentation and purebred fermentation applications were also summarized.

关 键 词：鲜米粉 发酵 微生物 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]