泡辣椒中菌株的分离、鉴定与直投式发酵剂复配研究  

Separation,Identification and Direct Vat Set(DVS) Development of Bacteria from Fermented Chili Pepper

作　　者：张良[1] 向文良[1] 曾泽生 余帅 陈志伟[1] 李明元[1] 车振明[1] 

机构地区：[1]西华大学生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室,四川成都610039 [2]四川高福记食品有限公司,四川成都611733 [3]成都新繁食品有限公司,四川成都610501

出　　处：《食品科学》2013年第21期242-247,共6页Food Science

基　　金：四川省科技厅应用基础项目(2013JY0091);食品生物技术四川省高校重点实验室建设项目(川教2006-313);教育部春晖计划项目(z2011095);西华大学重点科研基金项目(Z1120538)

摘　　要：以老坛泡辣椒水中的微生物为主要研究对象，通过提取泡辣椒微生物的总DNA，扩增其16S rRNA基因，然后将扩增片段克隆入pT7blue载体并转化入感受态细胞E. coli DH5α，筛选阳性克隆。最后以各分离菌株的基因组DNA为模板分别扩增各细菌的管家基因RNA聚合酶α亚基基因（rpoA）和苯丙氨酰基tRNA基因（pheS），确定泡辣椒直投式发酵菌株；以生长速率、产酸速率、共培养特性为参考指标进行复合菌剂制备、以亚硝酸盐降低能力和泡辣椒产品感官评定等参考指标鉴定复合菌剂。结果表明：B. coagulans BCO02、L. mesenteroides ME03、L. plantarumPL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01按菌浓2：5：5：5：5混合，当添加至泡辣椒发酵液中B. coagulans BCO02达105～106CFU/mL，L. mesenteroides ME03、L. plantarum PL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01达106CFU/mL时，可以作为直投式辣椒的生物发酵菌剂，发酵成熟辣椒中亚硝酸盐的含量为3.34mg/kg，低于传统发酵的5.87mg/kg，感官评定也优于传统泡辣椒产品。Bacterial strains named B. coagulants BCO02, L. mesenteroides ME03, L. plantarum PL03, L. brevis BR04,P. acidilactici AC01 were isolated and identified from leftover pickle juice of fermented chili pepper for use in theformulation of direct vat set （DVS） starters. DVS starters consisting of these strains at a ratio of 2：5：5：5：5 were available toferment chili pepper in pickle juice inoculated with 105—106 CFU/mL of B. coagulants BCO02 and 106 CFU/mL of L. mesenteroidesME03, L. plantarum PL03, L. brevis BR04 and P. acidilactici AC01. The fermented chili pepper contained 3.34 mg/kg nitrite, which waslower than 5.87 mg/kg from traditional fermentation, and simultaneously possessed better sensory quality.

关 键 词：泡辣椒 发酵菌剂 16S RRNA 筛选 

分 类 号：Q939.97[生物学—微生物学]