泡辣椒

作品数：95被引量：94H指数：6
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：郭壮朱永清陈功李恒黄彬更多>>
相关机构：四川东坡中国泡菜产业技术研究院余庆县农家人绿色食品开发有限公司贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司贵州省贵三红食品有限公司更多>>
相关期刊：《四川农业科技》《致富之友》《科普天地》《创作》更多>>
相关基金：四川省科技计划项目引进国际先进农业科技计划国家自然科学基金湖北省自然科学基金更多>>
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遵义泡辣椒二次发酵过程中挥发性风味物质的变化被引量：2
《中国食品学报》2024年第5期415-427,共13页许九红 王修俊 聂黔丽 李佳敏 何春霞 包欢欢 
贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑〔2022〕重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财〔2022〕89号)。
为探究二次发酵对遵义特色泡辣椒风味品质的影响,以二次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等方法探究二次发酵法生产的泡辣...
关键词：遵义特色泡辣椒 二次发酵法 气相色谱-质谱联用 挥发性风味 
基于两次发酵法遵义特色泡辣椒游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价被引量：6
《食品工业科技》2024年第3期262-269,共8页许九红 王修俊 聂黔丽 李佳敏 胡荣念 张露 
贵州省科技计划重点项目(黔科合支撑[2022]重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财[2022]89号)。
为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响,以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象,通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)进...
关键词：两次发酵法 遵义特色泡辣椒 游离氨基酸 品质分析 主成分分析 
云南泡藠头和泡辣椒中细菌与真菌群落结构和多样性分析
《食品与发酵工业》2022年第16期196-202,共7页杨振光 任洪冰 苏舒 刘秉珍 李莉蓉 曹建新 
云南省科技厅重点研发计划(2018BC006);云南省科学技术厅重大科技专项(202102AE090025)。
采用高通量测序技术对云南省昆明市、红河州和文山州地区泡藠头和泡椒的细菌真菌多样性进行解析。基于Shannon指数的α-多样性分析结果表明,3个地区泡菜的微生物多样性、优势度和均匀度存在差异,文山地区泡藠头中细菌群落的多样性最高,...
关键词：泡辣椒 泡藠头 高通量测序 细菌多样性 真菌多样性 
电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析四川5种泡辣椒风味物质被引量：9
《食品安全质量检测学报》2022年第7期2236-2245,共10页张淼 刘佳 肖富权 黄佳 贾洪锋 
川菜发展研究中心重点项目(CC19ZO4);四川省科技计划项目(2019YJ0343);四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY04)、四川旅游学院高水平科研项目培育专项(2022PY02)。
目的 研究对比四川5种不同品种泡辣椒的风味物质。方法 以5种特色泡辣椒为研究对象,采用电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-...
关键词：泡辣椒 风味物质 电子舌 顶空固相微萃取 气相色谱-串联质谱法 
不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响被引量：2
《中国调味品》2022年第3期78-81,87,共5页张淼 肖富权 刘佳 庞荧廷 
川菜发展研究中心重点项目(CC19ZO4);四川省大学生创新创业科研项目(S201911552047)。
泡辣椒具有制作简单,增进食欲,增强菜肴风味的作用,是四川常用的一种调味料。文章分别选择了川菜制作中5种常用的泡辣椒品种,用于制作传统川菜泡椒猪肝。采用层次分析法进行权重分配,通过模糊数学法对5种菜品的感官质量进行了综合评定...
关键词：泡辣椒 泡椒猪肝 模糊数学法 感官质量 
红运墨鱼仔
《饮食科学》2022年第2期38-38,共1页尖尖实验室 
用料:墨鱼仔200克,红灯笼泡辣椒50克,郸县豆瓣酱1汤勺,姜3片,蒜2瓣,香葱2根,花椒2克,糖1茶勺,料酒1汤勺,酱油1茶勺,料酒1勺,盐适量。做法①墨鱼仔清洗干净,开水中轻微焯至变色,捞出滗水备用。
关键词：豆瓣酱 红灯笼 料酒 酱油 墨鱼 泡辣椒 
特色泡辣椒新品种“黔辣10号”丰产栽培技术被引量：2
《农技服务》2021年第7期90-91,96,共3页赖卫 杨红 姜虹 刘祟政 严希 
贵州省高层次创新型人才项目[黔科合平台人才(2020)6018]。
特色泡辣椒品种在贵州具有重要的栽培地位,为贵州特色泡辣椒产业的增产增收提供参考,介绍特色泡辣椒新品种“黔辣10号”的品种特性、栽培要点、田间管理、采收等丰产栽培技术。
关键词：辣椒 泡辣椒 黔椒10号 栽培技术 
接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究被引量：11
《中国调味品》2021年第1期101-104,共4页张郁松 
国家自然基金青年基金(31701562)。
以鲜辣椒为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,确定了最佳工艺条件:肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌为3∶1∶1组合菌种,接种量2%,食盐6%,白砂糖5%,花椒0.5%,生姜10%,香料0.1%,在20℃恒温发酵6 d。所得泡辣椒清爽脆嫩、香气浓郁且外...
关键词：泡辣椒 人工接种 发酵工艺 
以[火孔]的技法烹制菜肴
《四川烹饪》2020年第12期86-87,共2页尹心 王郑 
“[火孔]”这一烹饪技法,在四川省合江县一带民间比较流行。比如在当地人的土话里,时常会有“把仔鸭起,把仔鸡[火孔]起”这样的说法。合江地区的[火孔]制菜肴,有两个显著的特点。一是选料上有讲究,一般为仔鹅、仔鸭、仔鸡、小鲫鱼等肉...
关键词：烹饪技法 小米椒 泡姜 合江地区 泡辣椒 小鲫鱼 菜肴 仔鸡 
家庭怎样制作鱼香味菜肴
《烹调知识》2020年第10期62-63,共2页李志良 
鱼香味是四川的特殊风味,其由来有两种说法。一是四川泡辣椒又称“鱼辣子”。相传在制作泡辣椒时,加活鲫鱼同泡,因此,用这种辣椒做的菜有鱼的香味。二是烹制菜肴时,使用的调料与做豆瓣鱼基本相同,故作鱼香。鱼香味是由辣椒、醋、糖及葱...
关键词：鱼香味 泡辣椒 菜肴 豆瓣 五味 佐料 香辣 调料 
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