以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备  

Preparation of konjac-xanthan mixed gum bean curd using xanthan gum modifier

作　　者：丁保淼[1] 徐焱春[1] 熊洪录 徐振明 田志宏[1] 

机构地区：[1]长江大学生命科学学院,荆州434025 [2]湖北达雅化工技术发展有限公司,荆州434000

出　　处：《食品科技》2014年第1期65-69,共5页Food Science and Technology

基　　金：湖北省教育厅科学技术研究项目(Q20131204);湖北省高等学校青年教师深入企业行动项目(XD2012143);长江大学-湖北达雅生物科技联合实验室项目

摘　　要：为解决传统魔芋豆腐中碱含量过高、品质差的问题,以魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,黄原胶为改良剂,利用复配胶的协同增效作用,制备高品质的复配胶魔芋豆腐。以弹性、强度、持水性为指标,研究了复配比、总胶浓度、碱含量(Na2CO3)、搅拌时间及盐浓度等工艺条件对复配胶魔芋豆腐品质的影响,得到了最优制备工艺。实验结果表明,由于协同增效作用黄原胶的加入大大地改善了魔芋胶的性质,制备复配胶魔芋豆腐的最优工艺条件为:魔芋葡甘聚糖/黄原胶复配比为5:1(w/w)、总胶浓度3%、Na2CO3的添加量为5%(KGM/w)、搅拌时间为90min、KCl浓度为0.6%,黄原胶可以作为一种有效的改良剂用于提高魔芋豆腐的品质。To solve the defects of traditional bean curd of konjac gum, such as containing too much alkali, xanthan gum（XG） was used in bean curd of konjac-xanthan mixed gum（KGM-XG） as a modifier. Gel elasticity, gel strength and water-holding capacity were used as evaluation criteria, and the effects of technical parameters（such as KGM-to-XG ratio, concentration of total gel, additive amount of Na2CO3, swelling time and concentration of KCl） on properties of konjac-xanthan-gum bean curd was studied by single factor analysis. The optimized technological parameters were obtained： KGM-to-XG ratio 5：1（w/w）, concentration of total gel 3%, additive amount of Na2CO3 5%（KGM/w）, swelling time 90 min and concentration of KCl 0.6%. The properties of KGM bean curd was significantly improved by XG.

关 键 词：魔芋葡甘聚糖 复配胶魔芋豆腐 凝胶弹性 凝胶强度 持水性 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]