HS-SPME结合GC-MS分析煎鸡蛋的挥发性风味成分  

Analysis of Volatile Compounds of Fried Eggs by Solid Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectroscopy

作　　者：李萌[1] 章慧莺[1] 张宁[1] 陈海涛[1] 孙宝国[1] 张玉玉[1] 

机构地区：[1]北京工商大学食品学院,北京100048

出　　处：《精细化工》2014年第2期218-224,共7页Fine Chemicals

基　　金："十二五"国家科技支撑项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)~~

摘　　要：采用顶空固相微萃取与GC-MS联用方法对煎鸡蛋中挥发性成分进行提取与分析,考察萃取头、萃取温度和吸附时间对分析结果的影响,得到优化的顶空固相微萃取条件为:黑色萃取头(75μm Carboxen/PDMS),吸附温度75℃,吸附时间70 min。在优化的条件下分析,共鉴定出50种挥发性风味成分,其中,醛类16种(40.588%)、含氮化合物14种(23.639%)、醇类8种(7.156%)、烃类3种(4.800%)、酚类及杂环化合物3种(1.755%)、酮类3种(0.868%)及含硫化合物3种(0.563%)。鉴定出含量较高(相对质量分数大于2.5%)的物质有:2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、壬醛、苯甲醛、反,反-2,4-癸二烯醛、辛醛、2-甲基丁醛、反-2-癸烯醛、3,7-二甲基-1,6-辛二烯、1-辛烯-3-醇。Volatile flavor components of fried eggs were extracted by head space solid phase microextraction（HS-SPME） and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. A 75 μm Carboxen/PDMS, adsorption time of 70 min, and a temperature of 75 ℃, were selected as the optimum conditions. This optimized method was applied to analyze a real sample. A total of 50 volatile compounds were identified in fried eggs, including 16 aldehydes （40. 588% ） , 14 nitrogen-containing compounds（23. 639% ） ,8 alcohols（7. 156% ） ,3 hydrocarbons（4. 800% ） ,3 phenols and heterocyclic compounds （ 1. 755 % ） ,3 ketones （0. 868% ）, and 3 sulfocompounds （0. 563 % ）. The relative contents of the main volatiles （ above 2.5% ） were as follows ： 2,5-dimethyl-pyrazine, 3-methyl-butanal, methyl- pyrazine, nonanal, benzaldehyde, （ E, E） -2,4-decadienal, octanal, 2-methyl-butanal, （ E ） -2-decenal, 3, 7-dimethyl-1,6-octadiene, 1-octen-3-ol, et al.

关 键 词：煎鸡蛋 挥发性成分 固相微萃取 气质联用 香料与香精 

分 类 号：TQ656.1[化学工程—精细化工]