浓香型大曲中酶系与白酒品质的关系研究  

Relationship between enzyme system and liquor quality in Luzhou-flavor Daqu

作　　者：王晓丹[1,2] 班世栋 胥思霞 王荣村 沈锡翠 邱树毅[1,4] 

机构地区：[1]贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025 [2]贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025 [3]贵州青酒集团有限责任公司,贵州镇远557702 [4]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

出　　处：《中国酿造》2014年第1期44-47,共4页China Brewing

基　　金：黔科合重大专项([2010]6004号);科技部科技支撑计划项目课题(2011BAC06B12)

摘　　要：大曲在白酒酿造中有产酒和生香的作用,而这些风味物质的形成与大曲中的酶系有很大的关系,从大曲生化性能中水解酶类、酯化酶和其他酶类与酒体中微量成分关系的分析,探讨了大曲酶系与白酒品质的关系。Daqu can produce alcohol and aroma during liquor-making, and the formation of flavor substance is significantly correlated with Daqu en- zymes. This paper probes into the relationship between Daqu enzymes and liquor quality from glycoside hydrolase, esterifying enzyme, other en- zymes and micro compounds in liquor body in biological properties of Daqu.

关 键 词：酶 酒质 大曲 

分 类 号：TS261.1[轻工技术与工程—发酵工程]