超滤分级研究乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性的影响  

Antioxidant capacity of Maillard Reaction Products formed by whey protein isolate hydrolysate and glucose model system as influenced by ultrafiltration

作　　者：孙常雁[1,2] 李德海[3] 刘骞[1] 孔保华[1,2] 

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 [2]东北农业大学黑龙江省乳品工业技术开发中心,哈尔滨150028 [3]东北林业大学林学院,哈尔滨150040

出　　处：《中国乳品工业》2014年第2期4-8,共5页China Dairy Industry

基　　金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11);黑龙江省教育厅普通高等学校青年学术骨干支持计划项目(1253G007)

摘　　要：以乳清蛋白肽（WPP）为研究对象,利用葡萄糖对其进行美拉德修饰,制备得到关拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）,然后利用超滤技术将MRPs分成相对分子量不同的3个组分（组分Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ）,测定各组分的抗氧化活性.研究结果表明,组分Ⅱ（0.8～5 ku）具有最高的还原能力、自由基清除能力和金属离子螯合能力以及最强的抑制脂质氧化能力（p＜0.05）,且随着各组分浓度的增高,其抗氧化活性显著增强（p＜0.05）.总之,分子量会对MRPs的抗氧化活性产生影响.This study mainly investigated the effect of ultrafiltration on antioxidant activities of Maillard reaction products （MRPs） which prepared by heating mixture of the whey protein isolate hydrolysate and glucose. Three components （part I, II and III） of different molecular weights were obtained. Part II （0.8-5 Ku） has the highest reducing power, radical scavenging activity and metal chelating activity, as well as the strongest inhibiting lipid oxidation ability （P 〈 0.05）. Additionally, with the increasing concentration of each component, the antioxidant activity enhanced significandy （P 〈 0.05）. In a word, the molecular weight could obviously influence the antioxidant activities of MR.Ps.

关 键 词：乳清蛋白肽 美拉德反应 超滤 分子量 抗氧化活性 

分 类 号：TS253.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]