不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究  

Esearch on The Different Size Daqu Using For Brewing Site Flavour

作　　者：廖昶[1] 严伟[1] 吴生文[1] 刘建文[1] 付建生[1] 付新邱 涂龙龙 殷小宝[1] 

机构地区：[1]江西四特酒有限责任公司,江西樟树331200

出　　处：《酿酒》2014年第3期32-36,共5页Liquor Making

摘　　要：为考察不同尺寸大曲对特香型白酒出酒率及风格风味的影响,选取大曲车间不同尺寸的曲块,经粉碎后投入酿造车间窖池进行发酵,比较所产基酒的差异。实验结果表明,使用大块曲的产量比使用小块曲产量高,大米出酒率可以提高3%左右,但对特香型白酒的风味有一定的影响,品评结果表明,小块曲的口感较好。In this study,the different size ofdaqu used for brewingsite flavour.The results showthat the use oflarge daqu can enhance the output,rice liquor yield can be improved by about 3%,but has a certain effect on flavor of liquor flavor types,evaluation results showthat the better the taste of small pieces of daqu.

关 键 词：大曲尺寸 风格 风味 质量 产量 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.11[轻工技术与工程—食品科学与工程]