雪梨醋饮的工艺研究  

Study on the technology of the pear vinegar drink

作　　者：张智维[1] 张海群[1] 刘婷[1] 

机构地区：[1]陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021

出　　处：《陕西科技大学学报（自然科学版）》2014年第4期102-107,共6页Journal of Shaanxi University of Science & Technology

基　　金：陕西省科技厅自然科学基金项目(2009JM2005);陕西省教育厅专项科研计划项目(09JK373);咸阳市科技计划项目(2010K12-18)

摘　　要：通过单因素实验和正交试验设计,以浓缩雪梨汁为主要原料,得到了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺;再以雪梨醋、雪梨汁、蜂蜜和蔗糖为原料,得到了雪梨醋饮的最佳配方.酒精发酵的最佳工艺为:酵母接种量10%,含糖量15%,发酵时间5d.醋酸发酵的最佳工艺为:醋酸菌的接种量15%,发酵温度28℃,初始酒精度6.0%,发酵时间7d.雪梨醋饮的最佳配方:雪梨醋20%,蔗糖4%,雪梨汁15%,蜂蜜6%.Through single factor experiment and orthogonal experiment, using concentrated sydney juice as main material,obtained the optimal process of alcoholic fermentation and acetic acid fermentation;then from the sydney vinegar,Sydney juice, honey and sucrose as raw material, the optimum formulation of the pear vinegar drink are determined. The best process of alcohol fermentation is：amount of yeast 10% ,sugar 15% ,fermentation time 5 d. The optimum acetic acid fermentation is：amount of acetic acid bacteria 15% ,temperature of fermentation 28℃ ,The initial alcohol 6.0% ,fermentation time 7 d. The best formula pear vinegar drink：pear vinegar 20%, sucrose 4%, pear juice 15%, honey 6%.

关 键 词：酒精发酵 醋酸发酵 雪梨醋 雪梨醋饮 

分 类 号：TS275.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]