酶制剂在馒头工业化生产中提高保鲜期及复热性的应用  

作　　者：张军[1] 刘然[2] 孙云霞[3] 

机构地区：[1]天津市食品研究所,300381 [2]天津市工业微生物研究所,300211 [3]天津师范大学,300070

出　　处：《食品研究与开发》2001年第1期53-55,共3页Food Research and Development

摘　　要：本课题通过对酵母发酵蒸制馒头工业中酶制剂——α-淀粉酶、β-淀粉酶、戊聚糖酶的特性、结构、催化机制及其影响酶促反应机制的研究,掌握其主要性能,并将其应用在馒头的生产工艺中,使之适宜于机械化大生产,具有耐贮藏、食用方便、保鲜期长等特点。

关 键 词：馒头工业 Α-淀粉酶 辅酶 保鲜期 复热性 酶制剂 应用 

分 类 号：TS213[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]