脂肪香精——一种新型天然肉类香精的制备和研究  

The Preparation and Research of Natural Fat Flavor

作　　者：欧阳杰[1] 武彦文[2] 

机构地区：[1]中国科学院化工冶金研究所生化工程国家重点实验室,北京100080 [2]天津轻工业学院食品工程系,天津300222

出　　处：《香料香精化妆品》2001年第5期12-14,共3页Flavour Fragrance Cosmetics

摘　　要：通过美拉德反应制备天然脂肪香精。脂肪经过空气氧化 ,过氧化值达到 8～ 1 0meq/kg后 ,再加入糖类、含硫化合物、氨基酸混合物于 1 0 0℃加热反应 2h ,即可产生集肉香、脂香和烤香于一体的脂肪香精。The 'fat flavor' was produced through Maillard reaction. Fat was oxided by air till its peroxide value reached 8 to 10 milliequivalents per kilogram of fat. Then the mixture of saccharides, sulfur-compounds, amino acids a nd oxided fat, was heated at a temperature of 100℃ for 2h. The acquired 'fat f lavor' had strong meaty, fatty, and roast flavors.

关 键 词：脂肪香精 肉类香精 美拉德反应 制备 

分 类 号：TS264.3[轻工技术与工程—发酵工程]