大麦麦芽非淀粉类多糖含量与麦芽过滤性能相关性的研究  

作　　者：李小溪 陈爽 林智平 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心、啤酒酿造技术北京市重点实验室

出　　处：《中外酒业》2018年第23期19-26,共8页Global Alcinfo

基　　金：项目来源于博士后科研工作站课题《应用代谢组学建立淡色啤酒麦芽的品质控制流程》.

摘　　要：大麦麦芽中的非淀粉类多糖主要由阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖组成,其含量和组成影响着麦汁和啤酒的过滤性能。本研究在前人的基础上研制了一种新型的保温保压过滤系统,并以2016年来自加拿大、澳大利亚和中国的11个品种共42个麦芽为样本,对麦芽进行过滤性能的测定,发现大麦“单二”麦芽的麦汁体积、总质量、过滤速度和滤饼渗透性系数较低,同时其麦汁过滤粘度和滤饼厚度较高。相反的,澳麦芽Bass和Copeland具有较好的过滤性能。该过滤系统给出的糟层渗透性系数可以作为评价麦芽过滤性能的直接指标。对麦芽进行基础理化指标及非淀粉类多糖含量的测定,并结合过滤性能参数进行相关性分析。发现非淀粉多糖的含量与过滤速度有负相关性,但是不同的非淀粉类多糖对过滤性能的负效应是不同的。其中,β-葡聚糖含量及多聚水溶性阿拉伯木聚糖能够显著影响麦芽的平均过滤速度,而初期过滤速度仅与多聚水溶性阿拉伯木聚糖呈显著负相关。同时,过滤速度还与α-氨基氮的含量呈强负相关。这说明过滤性能并非受麦芽单一成分控制,而是受多个指标共同影响。

关 键 词：麦芽 过滤性能 非淀粉类多糖 Β-葡聚糖 阿拉伯木聚糖 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]