猪肉中肌苷酸含量及其在冷藏和加热过程中变化规律的研究  

作　　者：刘家忠[1] 陈润生[1] 

机构地区：[1]东北农学院畜牧系

出　　处：《养猪》1991年第3期10-12,共3页Swine Production

摘　　要：前言肌苷酸(Inosine5′-monophosphate,IMP)是一种单核苷酸,作为ATP代谢的中产物,天然存在于肌肉中。研究表明,它是肉食鲜味的主要来源(Dannert ＆ Pearson,1967),而且具有强化肉食香味的作用(Kazeniac,1961)。1979年以来。

关 键 词：猪肉 肌苷酸 冷藏 加热 变化 含量 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]