柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究  

Degradation of Limonin by Microbial Enzyme in Citrus Vinegar Processing

作　　者：汪钊[1] 何晋浙[1] 郑裕国 叶娌娜 

机构地区：[1]浙江工业大学生物与环境工程学院食品系,杭州310032

出　　处：《中国酿造》2002年第4期21-23,共3页China Brewing

摘　　要：在柑桔果醋加工中 ,利用微生物酶进行脱苦研究 ,结果表明 ,经柚苷酶处理后的果酒 ,再经微生物柠檬苦素降解酶处理 ,能较好地除去果醋的柠檬苦素 ,发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达 5 5 6%。微生物柠檬苦素降解酶最适pH值为 7 0 ,最适反应温度为40℃ ,在In citrus vinegar processing,bitterness of citrus vinegar was removed after narigin of citrus wine was treated by aringinase and then degraded by microbial limonin.There was 55 6% reduction of limonin in the fermented citrus vinegar.The optimal conditions for limonin degradation were pH 7 0 at 40℃ Microbial limonin degrading enzyme is stable at 65℃

关 键 词：柑桔果醋 柠檬苦素 微生物酶降解 苦味 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程]