小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响  

作　　者：邵颖[1] 魏宗烽[1] 

机构地区：[1]信阳农林学院食品科学系,河南信阳464000

出　　处：《粮食加工》2014年第4期66-68,共3页Grain Processing

基　　金：河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009C550004)

摘　　要：针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。

关 键 词：板栗面包 小麦面筋蛋白 比容 感官品质 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]