糊粉层细粉含量对面团特性和馒头品质的影响  

作　　者：邬大江[1] 王凤成[2] 兰晓光 

机构地区：[1]杭州恒天面粉集团有限公司,杭州311215 [2]河南工业大学,郑州450052 [3]山东知食坊食品科技有限公司,山东泰安271000

出　　处：《现代面粉工业》2014年第4期27-30,共4页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：研究不同的糊粉层细粉添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明,随着小麦糊粉层细粉添加量的增加,面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势,面粉的白度呈逐渐下降趋势;面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力、P值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势,面团的弱化度、延伸度、L值、降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加,馒头品质评分呈逐渐下降趋势,馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加5%以内的小麦糊粉层较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。

关 键 词：糊粉层细粉 小麦粉 流变学特性 馒头品质 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]