老化醛类对啤酒风味的影响与控制  

作　　者：韩龙[1] 

机构地区：[1]华润雪花啤酒(安庆)有限公司, 246005

出　　处：《啤酒科技》2014年第8期34-36,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究.

关 键 词：啤酒风味 控制途径 老化味 醛类 氧化反应 羰基化合物 贮存过程 发生变化 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]