谷物辅料-在酿造中的应用和对啤酒质量的影响  

Corn grist adjunct-application and influence on the brewing process and beer quality

作　　者：郭泽峰 

机构地区：[1]杭州千岛湖啤酒有限公司 ,311700

出　　处：《啤酒科技》2014年第8期64-67,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：在啤酒酿造中,经常使用辅料（没有发芽的大麦、小麦、大米或者高粱、玉米等,或是这些辅料的加工品）来替代部分麦芽.重要的是如何保证始产品质量,以满足市场消费者的需求.在本研究中,将对不同比例的玉米粉（10-20％）对于啤酒质量的影响进行分析和研究.对如下参数进行检测：麦汁色度、二甲基硫（DMS）和蛋白质含量、不可发酵性浸出物、发酵过程的降糖、酒精含量和啤酒的发酵度.当然,还要结合过滤的表现来进行综合性评价.这些样品（全麦芽啤酒,玉米淀粉占比10％-20％的啤酒）均来自商业化的啤酒生产公司（3000hl发酵罐）.实际上,当采用了10-20％的玉米淀粉作为辅料时,对麦汁的色度有影响,这个影响当然相对较轻微（分别是11.1和11.5EBC）,而全麦芽啤酒的色度是12.2EBC.采用非发芽谷物作为辅料所生产的啤酒在游离氨基氮水平、DMS和非发酵性浸出物的含量方面都相对全麦芽啤酒要低一些.同时,在酒精含量和发酵度上又相对较高.但是对于最终的啤酒产品而言,这种影响显得并不十分明显.

关 键 词：辅料 玉米粉 麦汁 啤酒 DMS FAN 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]