酵母添加在酱油浇淋工艺中的应用  

The Application Effect of Salt-tolerance Yeast in Spraying and Extracting Soy Sauce Production

作　　者：权武 何广会 常煦[2] 罗天[2] 

机构地区：[1]徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221000 [2]安琪酵母股份有限公司酿造与生物能源事业部酿造与生物能源研究所,湖北宜昌443003

出　　处：《中国调味品》2014年第9期102-104,共3页China Condiment

摘　　要：应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GS-MS)的方法、高效液相色谱法(HPLC)以及滴定法等检测方法,研究通过外源性酵母添加在酱油浇淋工艺中产品的最终应用效果。检测结果显示在外源性添加了酱油酿造用酵母后,酱油主要香气挥发物、甘油以及总酯等都有了显著变化,酱油品质总体得到了明显提升。Head-space solid-phase micro-extraction （HS-SPME）,capillary gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS ）, HPLC and titration methods are used to determine some important substances in soy sauce.The soy sauce produced within and without adding salt-tolerance yeast is compared.The result shows that adding salt-tolerance yeast in spraying and extracting soy sauce fermentation can improve the quality of products effectively and the main aroma volatiles,glycerol and total ester change significantly.

关 键 词：酱油生产 酱油酵母 HS-SPME GS-MS 高效液相色谱 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]