不同发酵温度对开菲尔产氨基酸及理化性质的影响  

作　　者：王豪[1] 徐致远[1] 刘振民[1] 章慧 

机构地区：[1]乳业生物技术国家重点实验室/光明乳业股份有限公司研究院,上海200436 [2]上海德诺产品检测有限公司,上海200436

出　　处：《江苏农业科学》2014年第9期236-239,共4页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金："十二五"国家科技支撑计划(编号:2012BAD28B07;2013BAD18B01)

摘　　要：开菲尔中除含有多种益生菌外,在发酵过程中还可代谢产生多种功能性物质。试验研究了开菲尔在不同发酵温度下游离氨基酸变化、活性益生菌增殖及对乳酸合成水平的影响,结果表明,30℃发酵至终点,pH值为4.60,开菲尔中游离氨基酸水平高达576.2 mg/kg,活菌数达1.6×1011CFU/g,乳酸合成量为8.0 g/L,表现出极好的功能性成分产生水平、菌体细胞生长活性和酸化能力。

关 键 词：开菲尔 氨基酸 发酵温度 活菌数 乳酸 

分 类 号：TS252.42[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]