二次油，不宜炒菜宜凉拌  

作　　者：郭玮婷[1] 王旭峰 

机构地区：[1]《家庭医生》编辑部 [2]中国营养联 [3]北京营养师俱乐部

出　　处：《中国家庭医生》2014年第22期26-27,共2页

摘　　要：“二进锅”，营养口感 都变差 煎炸时，食物中的蛋白质、碳水化合物在高温下发生美拉德反应，会让食品色泽诱人、味浓喷香，比如煮牛奶时的香味、烘焙咖啡的芳香、北京烤鸭的特殊风味，都是来自于这个反应。

关 键 词：美拉德反应 炒菜 碳水化合物 蛋白质 煮牛奶 

分 类 号：R155[医药卫生—营养与食品卫生学]