熏烤加工牦牛腱的工艺研究  

作　　者：李明艳[1] 曹效海[1] 刘自平 李红征 

机构地区：[1]青海大学农牧学院,西宁810016 [2]青海绿草源食品有限公司,西宁810100

出　　处：《黑龙江畜牧兽医（下半月）》2014年第11期36-38,共3页

基　　金：青海省牛奶肉绒产业科技创新平台项目

摘　　要：为了探讨牦牛肉熟肉制品的最佳工艺条件,试验以精选牦牛腱为原料,经过原料选择、整形、注射、滚揉、煮制、熏烤、包装、杀菌等工序,采用L9（34）正交试验确定熏烤加工牦牛腱的工艺参数。结果表明：熏烤加工牦牛腱的最佳煮制条件为煮制时间2 h、肉块大小0.6~0.8 kg、煮制温度80℃;最佳熏烤条件为发烟时间10 min、熏烤时间10 min、熏烤温度120℃;最佳嫩化条件为Ca Cl2浓度3.00%、菠萝蛋白酶浓度0.01%、复合磷酸盐浓度0.40%;最佳杀菌条件为118℃、10 min。

关 键 词：牦牛 腱 熟肉 熏烤 加工 杀菌 

分 类 号：S823.85[农业科学—畜牧学]